Lo scorso maggio vi abbiamo raccontato (qui) un incontro davvero speciale per noi: quello con lo chef Giuliano Baldessari, con il suo ristorante Aqua Crua e con la sua filosofia. Da quella giornata siamo tornate a casa con tante domande e non abbiamo resistito a tornare da Giuliano per questa intervista un po’ ironica e un po’ curiosa, proprio come piace a noi e anche allo chef!

Il tuo ristorante e la tua cucina ci hanno conquistato: ma cosa fai (o dove sei) quando non sei ai fornelli?

Faccio tante cose. Prima di tutto cerco di vedere Paola, la mia fidanzata. Poi mi piace girare in moto, passeggiare per i boschi di casa mia, in Trentino, alla ricerca di erbe e profumi, curare il mio vigneto. Ma il mio vero obiettivo, nel tempo libero, è oziare. Sembra un controsenso, ma sono convinto che la creatività nasca dall’ozio. Se quella volta Newton non si fosse messo a riposare sotto il melo, oggi la storia sarebbe molto diversa da quella che conosciamo.


Mini-questionario…

- forchetta o cucchiaio? Cucchiaio.
- il tuo profumo preferito? Borotalco.
- l'utensile di cucina che detesti utilizzare? Il forchettone.
- la canzone che ti fa cantare mentre sei nel tuo orto? Hotel California degli Eagles.


Ogni luce, sedia, ingrediente parla di te e della tua attenzione ai dettagli: come fai a "controllare" tutto e a renderlo un'unica esperienza per i tuoi ospiti?

Restando in ristorante dalla mattina alla sera, lavorando tantissimo. Non c’è altro modo.


Il complimento più bello che possono fare ad Aqua Crua?

Adoro il concetto di freschezza. Quindi mi piacerebbe che dicessero che l’hanno ritrovata nei miei piatti e nell’esperienza complessiva che hanno vissuto nel mio ristorante.


Perché a Barbarano Vicentino?

Perché a Barbarano ho trovato Francesco Dal Toso, che ha creduto in me e nel mio progetto di ristorante. Ma anche perché il posto è molto bello, un po’ fuori dalle usuali rotte turistiche, ma immerso nella natura dei Colli Berici, un territorio che pian pianino sto scoprendo. Soprattutto al mattino, quando mi sveglio presto per andare a correre.


In cucina sei circondato da giovani: cosa chiedi e che consigli dai loro?

Chiedo troppo: massima concentrazione in tutto, manualità, comprensione della materia, elasticità mentale, cultura, presenza - fisica e mentale.
I miei consigli a loro sono sempre gli stessi: essere umili e curiosi verso tutto, soprattutto verso ciò che non riguarda il cibo, perché noi siamo ciò che ci circonda. Come le piante.