Paola, qual è il caffè più buono della tua giornata?

Il momento della giornata che mi sembra più dedicato a me stessa è alla mattina. Mi faccio il caffè con la stessa caffettiera da anni, ripetendo dosi, movimenti, sguardi, con spontanea, veloce sapienza. Metto sul fuoco e poi guardo fuori dalla finestra. Un istante per capire cosa c’è: il sole, il vento, la fioritura o le foglie che cadono, com’è il tempo oggi? È l’inizio della giornata. Nel frattempo il leggero profumo arriva e io spengo quando è il momento giusto, quando è pronto. È il mio caffè numero uno. Bevuto nella tazza grande, con l’aggiunta di un centimetro di acqua fresca e un metro di progetti per la giornata.


In Italia ci sentiamo tutti dei grandi esperti di caffè: ma lo siamo davvero? Cosa ci manca per esserlo?

In Italia siamo sicuramente stati i maestri della torrefazione, ma molti torrefattori lavorano male e producono ancora oggi caffè orribili. I caffè cattivi costano poco al barista, ma al consumatore costano uguali. Noi del mestiere il caffè cattivo lo riconosciamo, ovviamente, ma al consumatore italiano manca ancora spirito e formazione per essere severo nei confronti di un caffè. Questo non accade, per esempio, nel mondo del vino. In questo senso, spesso il consumatore viene ingannato. Il caffè cattivo aggredisce la bocca, lascia un retrogusto con tutta la spiacevolezza dell’amaro, sa di acido e puzza. E ti fa passare la voglia di berne un altro. La bontà è dolce, pur essendo il caffè una bevanda amarotica, è profumata, è intensa, ha retrogusti che ricordano il cacao, la frutta, ricordano il pane e la sua fragranza.


I caffè Goppion provengono da molti paesi del mondo: hai seguito anche tu i viaggi dei vostri caffè? Che paese ti ha colpito di più?

Il Caffè cresce in molti luoghi del Mondo.
Noi importiamo circa quindici tipi di caffè; dal Brasile, per esempio, lo comperiamo da tre zone diverse. Le differenze nascono dall’altezza di produzione e dall’esposizione al sole e al vento, così come dalla presenza di coltivazioni vicine. Infatti le piante di frutta o di cacao, così come le terre ferrose o vulcaniche (Guatemala) e le lavorazioni fatte nei luoghi, influiscono sulla varietà del sapore. Non andiamo molto spesso in piantagione. Ma a breve parto per il Brasile, per il momento del raccolto. A noi torrefattori manca sicuramente il contatto quotidiano con la terra e con i suoi ritmi, dobbiamo viaggiare tanto per capire e per vedere il frutto. Per comprendere i ritmi di popoli diversi in terre lontane e la loro esperienza.


Noi siamo appassionate di pasticcerie e caffetterie, e tu? Hai qualche indirizzo "segreto" da consigliarci?

Sono moltissimi i nostri clienti che hanno una produzione di pasticceria raffinata. Mi viene in mente un pasticcere (che non ha attività di bar) dal quale compero la mia meringata preferita. Si chiama Ardizzoni a Treviso.


Qual è (o chi è) il tuo accompagnatore ideale mentre bevi un caffè: zucchero, latte, o una chiacchierata con un'amica?

Mi piace il caffè in infusione a filtro, americano, e perciò la bontà dell’acqua e la sua temperatura sono fondamentali. Mi piace il nostro BIONDO che è nato per essere bevuto così. È dolce, ma accompagnato da una fine acidità. Lo si beve lentamente e poi lascia un buon ricordo. Ma quando vedo un cappuccino con la crema di latte montata a dovere non so resistere. La compagnia migliore è il silenzio. Anche se il caffè è un’abitudine associante e noi lo beviamo in compagnia.
Vieni a bere un caffè con me?

Con piacere,